Het zal me een worst zijn!

Worsten fascineren me, in alle soorten en maten, met als favorieten de Drentse (droge) Kosterworst, de Ierse Black Pudding en de ‘gewone’ Duitse Bratwurst. De mediterraanse worsten zijn ook heerlijk, met als topper die van het Ibericovarken. De worst die ooit het meeste indruk op me heeft gemaakt was een gefrituurde (…) braadworst in Nieuw Schoonebeek (maar dat kan ook aan het gezelschap gelegen hebben). Mijn stille droom is nog eens mee te mogen werken in een echte worstmakerij. Tot die tijd hobby ik thuis en dat blijkt makkelijker dan  je misschien denkt. Het vraagt alleen wat voorbereiding en op het moment van het worstdraaien zelf een extra paar handjes.

Slager

Het begint met het uitzoeken van je slager. Ga bij voorkeur naar een goede slager die zelf ook worst maakt. Hij kan je helpen met eventuele vragen die je hebt en, nog belangrijker, hij kan je aan de darmen helpen om de worst straks  te maken. Hij (de mijne is een ‘hij’) vindt het leuk om me te helpen en begrijpt waarom ik het zelf wil doen. Anders dan bijvoorbeeld een concullega-slager van hem die mij aankeek en zei: “Ik heb ze hier ook kant en klaar voor je liggen. Is dat niet handiger?” Mijn slager is een keurslager die weet waar zijn vlees vandaan komt en die veel prijzen in de wacht sleept met zijn eigen worsten.

Daarnaast ga ik ook naar ‘De Heerlijkheid’ in Leur, waar ik vleespakketten kan krijgen van het Aberdeen Angus rund en waarvan ik zeker weet dat de runderen een goed leven hebben gehad. Ik ben nog op zoek naar een goed adres voor lamsvlees.

Vlees
Eigenlijk kun je van alles worst maken, dus je hebt keuze genoeg. Of je voor rund-, varkens- of lamsvlees gaat of voor gevogelte (kip, kalkoen) maakt niet uit, maar er zijn een paar zaken waar je rekening mee moet houden. Worst heeft over het algemeen geen ‘slank’ imago en je zou in de verleiding kunnen komen om zo mager mogelijk vlees uit te zoeken. Dat is niet handig want als er geen vet in de worst zit, krijg je een gortdroog worstje. Zorg er dus voor dat er in je vleeskeuze ook wat vetter vlees zit. Ik houd meestal een verhouding van 75% mager vlees en 25% vetter vlees aan. Bij varkensvlees kan dat bijvoorbeeld buikspek zijn en bij de kip of kalkoen gebruik ik de hele vogel en doe ik de velletjes erbij. Ook allerlei ander ‘restvlees’ kun je gebruiken, zoals lever, tong, etc. Een ander punt om rekening mee te houden is dat, als je het vlees op smaakt brengt met andere ingrediënten, deze ingrediënten niet scherp mogen zijn, omdat ze anders de darm perforeren en dat wil je niet. Ga je bijvoorbeeld voor de klassieke combinatie lam, honing, verse tijm en knoflook,dan moet je er zeker van zijn dat je de tijm heel fijn snijdt.

Het velletje
Het velletje van de worst is van oudsher een varkensdarm. Dat klinkt misschien niet zo lekker, maar daar merk en proef je niets van. Ik weet zeker dat je veel vaker dit soort zaken eet dan dat je je realiseert. Je kunt tegenwoordig ook kunstmatige darm krijgen, maar die gaan vaak per 10 meter of meer. Ik haal mijn darm `per meter bij de slager en dan krijg ik ze mee in een zakje met zout water. Voor gebruik hoef ik die alleen maar uit te spoelen en ik controleren ze dan meteen op gaatjes. Je kunt ongeveer 1,5 meter darm aanhouden voor 1 kilo vlees.

Machine
Om de worsten te maken is het handig om een machine te hebben. Het kan ook zonder, door bijvoorbeeld een spuitzak te gebruiken, maar dat is wel wat meer gedoe. Ik heb een machine van ca. 50 euro en eigenlijk is het een gehaktmolen met een extra opzetstuk voor het vullen van worsten. Ze zijn er nog veel duurder, maar deze werkt prima voor mij. Ik maak eerst gehakt van mijn vlees. Ik kies daarbij vaak voor de grofste stand omdat ik mijn worsten zo het lekkerst vind. Dan maak ik het gehakt aan met peper en zout en welke andere ingrediënten dan ook. Wil je weten of het goed op smaak is? Ik eet gehakt rauw, maar beter is een stukje vlees in een koekenpan te bakken, te proeven en eventueel bij te kruiden. Ben je tevreden over de smaak, kun je beginnen met het vullen van de darmen. Zet het vulstuk op de machine, schuif de darm erop en voer het vlees opnieuw door de machine. Het is hierbij heel prettig als je hulp krijgt, omdat het vullen van de schaal met vlees, het er doorheen duwen, het vasthouden van de darm en het begeleiden van de worst wel heel veel handigheid vraagt. De kunst is de darm te vullen zonder dat er lucht in komt. Lucht zorgt er namelijk voor dat bij het bakken de worst openbarst. Als al het vlees in de darm zit, kun je de worst heel laten of er om de 15 of 20 cm voorzichtig een paar draaien aangeven zodat je allemaal kleinere worstjes krijgt.

Variaties
Zoals gezegd kun je eindeloos variëren. Zo heb ik al eens kippenworst gemaakt met tandoorikruiden, varkensworstjes met hazelnoten, peterselie en knoflook, en met vijgen en blauwschimmelkaas. Ook het hierboven genoemde lamsworstje met knoflook, tijm en honing, en runderworstjes met alleen peper en zout zijn favorieten. Maar laat je niet beperken door deze voorbeelden. Alles kan en mag, mits je de eerder genoemde tips maar in acht neemt. Als ik begin met worst maken, maak ik vaak meteen meer soorten omdat het al met al nogal wat tijd en voorbereiding vraagt. Worst laat zich uitstekend invriezen en blijft een 2-3tal maanden goed,, Mocht je ook voor een voorraadje gaan, zorg er dan wel voor dat je na iedere variant de machine goed schoonmaakt, zeker als je met kip of kalkoen gewerkt hebt.

Bakken
Ben je klaar en liggen die prachtige glanzende worstjes voor je, dan kun je gaan bakken. Ik bak bij voorkeur in een combinatie van olie en roomboter en op een lage temperatuur, omdat de kans groter is dat de worstjes dan heel blijven. Als je de worsten goed en dus zonder lucht gevuld hebt, krijg je prachtige ronde, goudbruine worstjes. De grote vraag blijft wel of je de worst tijdens het bakken door moet prikken of niet. In Groot Brittannië worden ze het niet eens; er is daar een nationale strijd gaande onder de naam ‘To Prick or Not To Prick”.  Persoonlijk prik ik niet, omdat ze dan sappiger blijven, maar hé, doe vooral wat je lekker vindt.

Recept voor varkensworstjes met paddenstoelen en cognac 
Om je op weg te helpen heb ik hier een recept voor een zeer smaakvol worstje opgenomen.

Ingrediënten:
1 kg vlees ( bv. 750 gram doorregen hals of schouderkarbonade en 250 gram buikspek)
100-150 gram gedroogde paddenstoelen (maakt niet uit welk soort, kan ook mix zijn)
of 250-300 gram verse paddenstoelenmix
Cognac
Peterselie
Peper
Zout

Bereiden:
Week de gedroogde paddestoelen in water tot ze zacht zijn. Laat ze goed uitlekken of knijp ze uit, en snijd ze fijn. Heb je verse paddenstoelen, snijd die dan fijn en bak ze in een pan met een beetje olie totdat het vocht verdampt is. Verwerk het vlees tot gehakt zoals hierboven uitgelegd. Maak het gehaktmengsel aan met het paddenstoelenmengsel, een flinke scheut cognac, fijn gesneden peterselie en peper en zout naar smaak. Als het mengsel te vochtig is, kun je er een witte boterham doorheen kruimelen of wat paneermeel toevoegen tot het een stevig mengsel is. Duw dit mengsel opnieuw door de machine, nu met het vulstuk en de darm erop.  Draai de worst voorzichtig in kleine worstjes van ca. 15 cm.

Heerlijk als ‘Bangers & Mash’ zoals de Britten zeggen, met aardappelpuree, doperwtjes en een jus van het vocht van de paddenstoelen, een gebakken uitje, een scheut cognac en een klontje boter!