Some like it hot!

Ode aan een pittig pepertje

Deze chick houdt van een kick in haar eten. Het heeft wel wat weg van zelfkastijding. Ik heb daar zo mijn middelen voor. Zo is daar tabasco, wasabi of een goede Engelse of Dijon mosterd, maar meestal grijp ik toch naar pepers, in welke vorm dan ook. Hoe zit het toch met dat scherpe goedje?

Duizenden op de schaal van heet

De werkzame stof die deze vruchtjes zo pittig maakt heet Capsaïcine. De herkomst van de naam geeft wat discussie. Er zijn er die zeggen dat de naam een Latijnse oorsprong kent. Capsa betekent dan ‘doos’ en zou verwijzen naar de structuur van de vrucht met compartimenten waar de zaden zitten. Anderen zeggen dat het uit het Grieks komt. Daar betekent Kapta ‘bijten’ of ‘branden’ en zou verwijzen naar de brandende sensatie van de chili wanneer hij  geconsumeerd wordt. Anders dan je misschien zou verwachten, wordt deze scherpte niet aangegeven in hoeveelheden Capsaïcine, maar in zogenaamde Scoville Eenheden (SE). Deze schaal is door Wilbur Scoville in 1912 ontworpen en meet de heetheid van een bepaald peperextract ten opzichte van het extract van een niet hete peper. Hoe meer je moet verdunnen om dezelfde heetheid te krijgen als de niet hete peper, hoe hoger de hoeveelheid Scoville eenheden. En de Spaanse peper is nog maar kinderspel:

Soorten en Maten

Thai Peppers

Pepers zijn de pittige familieleden van de paprika en hebben allerlei verschijningsvormen; hoekig, puntig, krom, rond. Ze zijn tussen de 2 en 12 cm groot en je vindt ze in rood, groen, geel oranje en zelfs wit.
Je gebruikt het rijpe fruit van het plantje en als je wilt kun je de houdbaarheid verlengen door ze te drogen in de schaduw bij max. 35 graden. De kleinste en scherpste soort is de chili of rawit, waar cayennepeper van wordt gemaakt. De algemene regel is: hoe kleiner de peper, hoe scherper hij is.
Het vermoeden is dat de Spaanse Peper al rond 7000 v. Chr. in Mexico werd verbouwd. Het is daarmee één van de oudste landbouwgewassen ter wereld. Tegen de tijd dat de Spanjaarden in Mexico arriveerden hadden de Azteken al tientallen varianten gekweekt. Door de Spanjaarden voerden de plant in 1514 in hun eigen land in en verspreidde de peper zich snel over de rest van Europa, Afrika en Azië. Rond 1680 waren er al 33 varianten. Tegenwoordig zijn er meer dan 2000.

Gevaarlijk goedje

’s Werelds heetste peper (op dit moment) is de Carolina Reaper met meer dan 2.000.000 SE. Dit is ongeveer de helft van de SE die in de pepper spray zit. Pepper spray of OC-gas (van Oleoresin Capsicum) bevat als werkzame stof het prikkelende extract uit chilipeper (capsaïcine). De bedoeling van peper spray is dat aanvallers tijdelijk buiten gevecht worden gesteld zonder dat er letsel ontstaat. Dit pakt niet altijd goed uit, blijkt. Tijdens zijn opleiding raakte een agent in opleiding gewond doordat hij in zijn gezicht gespoten werd met pepper spray. Om te ervaren hoe het voelt, worden agenten in opleiding namelijk zelf in hun gezicht gespoten met dit goedje, waarbij het de bedoeling is dat ze hun ogen en neus dichthouden. Blijkbaar had deze agent de instructie gemist, want hij werd geraakt in zijn ogen waarbij zijn ooggel blijvend beschadigd werd en hij met zijn rechteroog nu alleen nog een rode mist ziet. Dat geeft je toch te denken.

Wetenschap

Ik gaf bij mijn inleiding al aan dat ik van verschillende scherptes houd.  Maar waarom is de scherpte van Pepers zo anders dan van bijvoorbeeld wasabi? Pepers branden in mijn mond, waarbij van wasabi vooral mijn neus het moet ontgelden. Rose Eveleth legt in een heel duidelijk filmpje hoe dit komt.

Het heeft vooral met de pijnreceptoren in onze mond te maken. Die geven bij scherp eten signalen af aan de hersenen, waardoor die denken dat je daadwerkelijk in brand staat. Vandaar ook dat je gaat zweten. Leuk  weetje: een flinke hap kaneelpoeder geeft exact hetzelfde effect.  Behalve het in brand staan, heeft capsaïcine ook nog een ander effect op ons: we worden er behoorlijk energiek van. Het blijkt dat pikant eten het energieniveau van mensen bijna verdubbelt ten opzichte van mensen die niet pikant eten. Om die reden deelt de Chinese verkeerspolitie chilipepers uit aan automobilisten. Je wordt er alerter van, zeggen ze en de chauffeurs zeggen er baat bij te hebben.

Gezondheidsclaims

Behalve dat de pepers smaak en warmte toevoegen aan een gerecht, zijn er mensen die ze allerlei gezondheidsclaims toedichten. Wat voorbeelden:

Chili Peppers

• Capsaïcine wordt gezien als versterkend middel voor de bloedcirculatie. Het reguleert en versterkt het hart, de slagaderen, haarvaten en de zenuwen. Het voorkomt arteriosclerose. Landen waar veel pepers worden gegeten, hebben een lager sterftecijfer voor cardiovasculaire aandoeningen.
• Groene en rode pepers zijn ook goed voor de aanmaak van stoffen in het bloed die zorgen voor een verhoogd uithoudingsvermogen. En ook bij griep, verkoudheid en keelinfecties, tandpijn, middenoorontsteking en mastoïditis zou het eten van veel pepers positief uitpakken.
• Pepers helpen ook bij de spijsvertering. Het voorkomt maag- en darmklachten zoals winderigheid en koliek. Daarnaast bevordert het de darmperistaltiek. Wetenschappers hebben ontdekt dat het eten van chilipepers helpt afvallen omdat ze het metabolisme versnellen en vet verbranden.
• Behalve eten kun je het ook smeren. Capsaïcinecrème zorgt voor een goede doorbloeding en maakt de huid warm. Vooral mensen met gewrichtspijnen zouden hier hun klachten mee kunnen verlichten. Uitwendig kan het als kompres en wrijfmiddel worden toegepast bij reumatische pijnen en bij spit. Het is dan ook vaak in voorbewerkte pleisters verwerkt. Maar smeer het niet op open wonden en infecties…

Wedstrijdjes

Oké, pepers zijn dus lekker en goed voor ons. Het schijnt zo te zijn dat mensen die van chili’s houden ook meer van uitdagingen houden. Dit lijkt in ieder geval op te gaan voor Deen Claus Pilgaard, ook wel Chili Klaus. Hij vroeg zich af hoe zwaar het is om nog iets te presteren als je net een peper hebt gegeten. Hij heeft er zelfs een Youtubekanaal voor opgericht met filmpjes waarin hij mensen de heetste pepers ter wereld laat eten en ze vervolgens een opdracht geeft. De filmpjes zijn een absolute aanrader en hilarisch! Het blijkt namelijk nog niet zo gemakkelijk om te functioneren na het eten van zo’n vuurhap. Een volledig orkest kan nauwelijks spelen na het eten van zo’n brandend ding, niet in de laatste plaats door de stevige hik die het oproept. En een vurige tango krijgt ineens een heel andere betekenis. Mijn eigen eerder genoemde masochisme steekt hier maar bleekjes bij af. Overigens heeft een chili op Chili Klaus ook nog steeds onverminderd effect. Het schijnt ook niet mogelijk te zijn om je pijnreceptoren hierin te trainen. Je kunt niet wennen aan de scherpte, hooguit wen je aan de pijn waardoor je meer kunt hebben.

Blussen

Gelukkig kun je je mond wel blussen als je te enthousiast bent geweest (of als je minder stoer blijkt dan je dacht…). Maar let op, er zijn veel fabeltjes in omloop. Anders dan bij echte brand, gaat water drinken je in dit geval niet helpen. Alcohol werkt wel, maar dan moet het wel om iets sterks als jenever gaan. Met je biertje ga je het dus niet redden. Mijn Indische oma had als tip om tamarindebolletjes te eten die gerold waren in een laagje suiker. Maar die moet je dan weer in huis hebben. Eigenlijk is er maar één echte remedie om redelijk snel te herstellen die vaak ook voorhanden is, en dat is melk drinken. En dan vooral volle melk. Capsaïcine lost namelijk zeer goed op in vet. Chili Klaus begint hier allemaal niet aan. Die zegt: “Only time is your friend.” Dus gewoon wachten tot het afzwakt, de volgende hap nemen en weer van voren af aan beginnen.

Zelf sambal maken

Zelfgemaakte Sambal Brandal!

Enthousiast geworden? Probeer dan eens je eigen sambal te maken. Het stelt weinig voor. Steeds meer ingrediënten zijn in supermarkten verkrijgbaar, maar ga als je kunt bijvoorkeur naar een goede toko. De verse ingrediënten daar zijn zoveel smaakvoller dan die in de supermarkten. Sambal Oelek (Bahasa Indonesia: Sambal Ulek) is het standaardtype Indonesische sambal. Het is ook de “Sambal bij??” van de afhaalchinees. Sambal Oelek is een gestampt mengsel (sambal = mengsel, ulek = stamper, wrijver) van chilipepers en zout dat traditioneel met een bamboe vijzel wordt bereid. Deze sambalvariant wordt vooral gebruikt in gerechten om ze een pittige smaak te geven. Vanuit dit basis mengsel worden vele andere sambalans (sambalvarianten) gemaakt die behalve scherpte ook smaak aan een gerecht geven. Ze worden dan gebruikt bij maaltijden zoals we in Nederland mayonaise, mosterd of ketchup bij een gerecht serveren. De meeste sambalans kun je gemakkelijk vegetarisch maken door de trassi weg te laten. Hieronder volgt het basisrecept voor de Sambal Oelek en vervolgens een recept voor Sambal Badjak, een veel gegeten sambal:

NB.: Puurder dan dit komt ze niet. Op potjes in supermarkten staan vaak nog op de ingrediëntenlijst zaken als olie en paprikapoeder. Het eerste is voor het verlengen van de houdbaarheid, het tweede voor de kleur. Maar beide is nergens voor nodig.