De stok, de zweep en in het meer… Kaasfondue!

Iedere Asterix & Obelix-fan weet al waar de titel op slaat: Kaasfondue! ‘You love it or you hate it’. Dit traditionele Zwitserse Alpengerecht werd bij ons in Nederland geïntroduceerd in de jaren 60, vierde hoogtij in de jaren 70 en is deze dagen nog steeds populair . Het past natuurlijk ook prima in onze gourmet-, steengril-, vleesfondue- en andere ‘je-mag- het-zelf-doen’ avondjes die met de feestdagen steevast op ons menu staan. Maar wat weten we eigenlijk van kaasfondue?

Oorsprong
Toegegeven, als je niet van kaas houdt, dan wordt dit een lastig verhaal, want tjonge, er gaat wat kaas in en ook niet bepaald de mildste soorten. Kaasfondue komt oorspronkelijk uit de Zwitserse Alpen en bestaat al sinds de middeleeuwen. Volgens de overlevering hadden armere boeren tijdens de strenge winters minder te eten en kookten oude, hard geworden kaasresten in melk waardoor de kaas smolt (fr: fondre = smelten) en er een soort pap ontstond. In de 18e en 19e eeuw omarmden ook de rijkere lagen van de bevolking het gerecht. Hoe dan ook, tegenwoordig is kaasfondue voor Zwitserland wat de stamppot voor ons is. Sommigen zeggen dat dit komt door de symboliek: net als bij de vier culturen en talen van Zwitserland, wordt voor fondue ook van verschillende delen één geheel gemaakt, wordt er democratisch gedeeld en wordt er (veel) bij gedronken en gelachen. Het land zet het inmiddels ook als toeristenactiviteit in. Zo kun je met een fonduepakket een panoramisch mooi pad lopen, genieten van de omgeving en als je trek krijgt in de buitenlucht fonduen. Ook is het mogelijk een te treintocht maken naar Seelisberg, een eeuwenoud pelgrimsoord, en je onderweg in de wagon te vergapen aan een zonsondergang boven de Vierwaldstättersee terwijl je je te goed doet aan de meegebrachte kaasfondue. Of je fonduut, ver van de stress en het lawaai in een unieke kunstzinnige sfeef van een iglo op de Engstligenalp, de grootste hoogvlakte van de westelijke Zwitserse Alpen. Dat zijn toch wel wat andere omstandigheden dan waarin die arme boeren hun kaaspap aten.

Fonduesoorten
Het eerste echte recept stamt uit 1768.  Omdat ieder kanton in Zwitserland zijn eigen kazen heeft, verschilt de samenstelling van de kaasfondue per kanton. Wat voorbeelden:

• Neuenburer fondue of Neuchâteloise:  50 % Gruyère en 50% Emmentaler
• Waadtländer fondue of Vaudoise: 100% Gruyère
• Appenzeller fondue: Gelijke delen Gruyère, Emmentaler en Appenzeller
• Fribourgeoise: 100% Vacherin
• Moitié-Moitié fondue: 50 % Gruyère, 50% Vacherin
• Centraal Zwitserland: Gelijke delen Gruyère, Emmentaler en Sbrinz
• Savoyarde: Gelijke delen Emmentaler, Beaufort en Comté
• Jurassienne: 100% Comté

Kaassoorten
Zoals je merkt zijn er allerlei combinaties mogelijk, je kunt dan ook prima je eigen variant maken. Eigenlijk zijn alle soorten kazen geschikt, maar wil je op save spelen, ga dan voor ‘fromage cuit’, oftewel, gekookte kaas, zoals Emmentaler, Comté of andere hierboven genoemde kazen. Doordat de wrongel van deze kazen gekookt is, smelten ze makkelijker en passen ze beter in een kaasfondue. Daarbij zorgt een Emmentaler , ook voor de draden die zo typerend zijn voor kaasfondue. Gooi er behalve de gekookte kazen ook eens een kruidenkaasje of een blauwschimmelkaasje doorheen, of ga voor een Nederlandse variant en gebruik bijvoorbeeld Goudse kaas, Leerdammer, Stolwijker of een geitenkaas. Belgen gebruiken meestal Gruyère, Emmentaler of Comté, maar gebruiken ook wel eens bier in plaats van witte wijn. Liever een alcoholvrije variant? In het westen van Zwitserland maken ze onder andere Vacherin Fribourgeois. Deze kaas heeft een bruingele korst en wordt gemaakt in twee variëteiten: de Vacherin à la Main, volrijp met een sterke smaak, en de Vacherin à Fondue die, vanwege zijn weekheid, in neteldoek gewikkeld wordt en in spanen doosjes wordt verpakt. Deze Vacherin à Fondue wordt speciaal gemaakt voor de Moitié-Moitié Fondue en lost volledig op in water vóór dit zijn kookpunt heeft bereikt. Het is daarmee een zeer goed alternatief voor fondueliefhebbers die liever geen alcohol in dit gerecht verwerken. Bij twijfel, vraag dan je kaasboer om raad. Die heeft veel kennis van zijn kazen en heeft vaak goede tips. De mijne in ieder geval wel.

Bereidingstips
Kaasfondue maak je in een ‘Caquelon’, een aardewerken pan met een korte dikke steel. De naam is afgeleid van het 18e eeuwse Zwitserse woord ‘Kakel’, oftewel ‘pan van aardewerk’. Als je er een gaat aanschaffen, let er dan op dat hij vuurvast is zodat je de kaasfondue meteen in de pan op het fornuis kunt klaarmaken. Een gietijzeren fonduepan is minder traditioneel, maar werkt ook prima. Plaats na het bereiden de pan op tafel op een spiritusbrander of een elektrisch kookplaatje, in ieder geval op iets waar je de temperatuur mee kunt regelen. Roeren en eten doe je bij voorkeur met een houten lepel en vork.

Gebruik bij het bereiden geraspte kaas en gebruik een zo groot mogelijke rasp, of vraag je kaasboer om het voor je te raspen. Verwarm je kaasmengsel met de rest van de ingrediënten op een lage temperatuur met het grootst mogelijke geduld. Blijf roeren en voorkom dat je kaasfondue gaat koken. Vind je het te dun? Wacht dan even, het wordt nog dikker en anders nog wat wijn met maïzena mengen en al roerend toevoegen. Vind je het te dik? Voeg dan wat druppels citroensap of nog wat wijn toe, tot je de gewenste dikte hebt. Mijn kaasboer en veel van de recepten gaan uit van ca. 200 gram kaas per persoon. Wij eten echter zelf met gemak 300 gram per persoon. Liever teveel dan te weinig, en met een restje kaas kun je de dag erna nog heerlijk gevulde champignons of tomaten maken, groenteschotels gratineren of gewoon nog een keer kaasfonduen in het klein, met wat extra salade erbij bijvoorbeeld. Ook kun je het restant van de fondue op een (bak)plaat uitstorten en hard laten worden, in vierkantjes snijden, paneren met losgeklopt ei en paneermeel en aan beide zijden goudbruin bakken.

Dippen
Traditioneel aten de boeren de kaassoep met aardappelen, later is men dat gaan vervangen door brood.  Je kunt allerlei soorten brood gebruiken, van wit tot volkoren, met bij voorkeur  een stevige korst.. Zo is stokbrood erg lekker, maar ook roggebrood, notenbrood en zuurdesembrood zijn goede opties. Vind je dit allemaal wat te zwaar of te eenzijdig, dan kun je naast het brood ook heel goed groenten gebruiken om te dippen. Maak een keuze uit champignons, bloemkool- of broccoliroosjes, venkel, bleekselderij, radijsjes, komkommer, wortel, tomaat, courgette, olijven of paprika. Ook fruit zoals peer, druiven, appel en ananas is mogelijk en kunnen de calorieën je (voor een keer) niet schelen dan zijn blokjes ham, chorizo, opgerold katenspek en krieltjes ook heerlijke ‘dippers’. Probeer in ieder geval niet een slanke versie te maken met 20+ kaas of lightkaas.  Die kazen smelten erg slecht en zijn dus per definitie niet geschikt voor fondue.

Drinken
Bij een gezellige avond hoort een lekkere wijn en bij kaasfondue past bijvoorbeeld een frisse droge Elzaswijn, zoals een Pinot Blanc of een Riesling. Voor de afstemming met de fondue, kun je deze zelfde wijn die je je gasten schenkt, ook gebruiken om de kaasfondue mee te bereiden. Vind je dat dat zonde, is een goedkope witte huiswijn daarvoor ook prima. Wil je nog iets anders of sterkers drinken, dan kun je tijdens het eten ook nippen aan een glaasje kirsch, dezelfde waarmee de kaasfondue gemaakt is. Een alternatief, en wat de Zwitsers zelf ook drinken bij de fondue, is een kop kruidenthee of tisane. De kaasfondue is namelijk geen licht verteerbare maaltijd en warme thee zorgt er voor dat de fondue vloeibaar blijft in je maag en makkelijker verteerbaar is. Water, sap of bier kunnen zorgen voor een klonterige kaasmassa die als een steen op je maag ligt.

Etiquette
Je zou kunnen denken dat het steken van zo’n stokje in kaas niets om het lijf heeft, maar daar is niet iedereen het mee eens. Zo zeggen de meest traditionele kaasfonduers dat je met je vork  en stukje brood (of waar je dan ook mee dipt) met de klok mee of in een ‘achtje’ moet bewegen, om het mengsel een homogeen geheel te houden. Ook geven ze aan dat je moet ‘draaien’; met andere woorden, als je je vork uit het pannetje wilt halen, draai je de vork net zolang totdat de draden van de kaas om je vork heen zitten. Het is niet volgens de kaasfondue-etiquette om met je vork op de rand van het pannetje te tikken, de kaas langs de rand van je vork aan het pannetje afvegen of, nog erger, te ‘dubbel dippen’! Al deze etiquetteregels worden overigens meteen overboord gegooid op het moment dat de bodem bereikt wordt. Op dat moment is het ieder voor zich! Op de bodem van het pannetje heeft zich als het goed is een korst gevormd; een gekarameliseerd, bijna verbrand laagje knapperige kaas. Sommige zeggen dat dit het lekkerste van de hele kaasfondue is en het heeft zelfs een naam gekregen die dit nog eens bekrachtigt: ‘La Religieuse’, wat ‘gelovige’ of ‘godsdienstige’ betekent.

En weet je niet wie het volgende etentje organiseert? Dat is simpel, dat is degene die het eerst zijn stukje brood kwijtraakt. Bij  de Romeinen ging het vroeger iets anders. Degene die zijn stukje brood in de fondue liet vallen was de klos; bij de eerste keer kreeg hij 5 stokslagen, bij de tweede keer twintig zweepslagen en bij de derde keer werd hij het meer in gegooid met gewichten aan zijn voeten (voor het hele verhaal: lees Asterix & Obelix in Helvetia) .

Wil je je eigen kaasfondue maken? Klik hier voor een Doe-het-lekker-zelf-recept.