Smakelijke verwerking van restjes

We nemen steeds meer verantwoordelijkheid voor het milieu en afvalreductie hoort daar ook bij. (Ik hoor je nu al denken; wat heeft knabbelspek of crackling van varkenszwoerd met het milieu te maken?)We beperken afval tot een minimum en wat nog rest scheiden we, maar als het om etensresten gaat gooien we nog schrikbarende hoeveelheden weg. Bewuster inkopen en creatief omgaan met kliekjes helpt al enorm, maar ook doen aan restverwerking helpt. Pure Streken voegde de daad bij het woord en ging aan de slag met het restproduct varkenszwoerd en we maken er de lekkerste knabbelspek (crackling) van varkenszwoerd van!

Restverwerking

Zo min mogelijk weggooien is bijna een sport. Oud brood wordt paneermeel of croutons, loof van bietjes of radijsjes belandt in de sla, de stronk van een broccoli maakt heerlijke chips en alle restjes groente zorgen voor een heerlijke groenteomelet of fritata. En wat je dan over hebt kun je altijd nog in een smoothie verwerken. Pure Streken vindt dat je met respect om moet gaan met producten en dat geldt ook voor vlees, vis en gevogelte. Dieren worden geslacht om ons van de populaire gedeeltes te voorzien, zoals filets, karbonades of haasjes. Maar hebben we niet de plicht naar deze dieren toe om ook te kijken of we de rest kunnen gebruiken?

Veel van het vlees dat overblijft verwerkt de slager al in allerlei soorten gehakt en hamburgers. De rest gaat verder als soepvlees en vind je terug in heerlijke worsten. Er zit echter nog zoveel meer aan het dier dat je kunt gebruiken. Een goed gebakken kalfslever bijvoorbeeld doet niet onder voor een heerlijke biefstuk, maar ook de gekookte tong is een delicatesse en geeft je daarnaast ook nog een heerlijke bouillon. Hetzelfde geldt voor ossenstaart, en wat dacht je van een krokant gebakken zwezerik? Er zijn er onder ons die griezelen van deze delen, maar is dat nodig? Veel van de ‘vleesresten’ worden door je slager al verwerkt tot allerlei soorten worst, balkenbrij en zure zult zonder dat je daar erg in hebt. Dat zelfde geldt ook voor het varkenszwoerd.

Het Varkenszwoerd

Zwoerd is de onthaarde huid van het varken. Het zit aan je speklapje als je het er niet af laat halen en het wordt veel gebruikt in saucijzen en verse worst, omdat het zorgt voor een stevigere substantie. Gebakken of geroosterd is het echter ook een delicatesse volgens velen. Het vet dat aan het zwoerd zit lost bij hoge temperaturen op, de huid neemt daardoor behoorlijk in omvang af en de toplaag wordt door de hitte bros en krokant. Vooral dit laatste is van groot belang, want daar dankt het zijn naam aan: Crackling. Je vindt Crackling als toplaag op bijvoorbeeld een geroosterde buikspek, maar ook los als snack. Wij noemen ze dan ‘knabbelspek’. Cracklings of Knabbelspek van varkenszwoerd dus!

De crackling of knabbelspek

Deze knabbelspek van varkenszwoerd, crackling of scratchings zoals ze ook wel heten, is een klassieke Britse snack. Men vermoedt dat de oorsprong ligt in de West- Midlands of ‘Black Country’ ten tijde van de Industriële Revolutie en mijnbouw. In die tijd hield men thuis nog varkens voor eigen gebruik. Omdat eten schaars was, werd er niets weggegooid van het varken en, opzet of toeval, zo ontdekte men crackling. Sinds die tijd worden er regelmatig opmerkingen teruggevonden in (kook)boeken en vanaf 1930 hebben slagers het opgenomen in hun assortiment.

Tegenwoordig zijn deze spekjes ‘big business’. Alleen in Groot-Brittannië al verkopen ze meer dan 20 miljoen zakjes per jaar via supermarkten, pubs en allerlei andere verkooppunten. De snack is dan ook tot Brits Icoon verheven. Vele beroemdheden hebben het hun liefde verklaard op radio en TV, het wordt als prijs uitgereikt in allerlei quizzen en/of prijsvragen en Britten die om wat voor reden dan ook niet meer in de UK wonen bedanken producenten uitgebreid zodra ze hun hand weten te leggen op een zakje cracklings of pork scratchings.  “Your pork crackle gives me a reason to live!” of  “Thank you so much! Pork scratchings was the one thing I missed from England” en “Pork Cracklings is a childhood memory of sunday lunch with roast and my family”.

Er zijn zelfs magnetronversies verkrijgbaar, vergelijkbaar met de magnetron popcorn, maar dan zonder het poppen. En de UK zou de UK niet zijn als er ook niet een ‘pickled version’ van zou zijn. Waar de magnetronversie warm, licht, knapperig en bros is, is de variant in het zuur vooral gekoeld en erg romig, bijna zoals foie gras.

What’s in a name

Toch zijn niet alleen de Britten gek op knabbelspek of crackling van varkenszwoerd. Wat onderzoek op het internet wijst uit dat er vrijwel over de hele wereld varianten van deze varkenszwoerd snack bestaan. Een kort overzichtje onder welke namen het bekend staat en meteen tips waar je het bij kunt eten:

• Bij ons heten ze ‘knabbelspek’ en ook onze zuiderburen noemen ze zo. We kennen over het algemeen maar één variant en dat is gezouten, en ze zijn te koop in supermarkten, bij slagers en tegenwoordig ook bij de steeds populairder wordende farmersmarkten.
• Denemarken noemt ze ‘floeskesvoer’ en daar zijn ze verkrijgbaar in de meeste supermarkten en kiosken.
• De Oostenrijkers en Duitsers noemen ze ‘Grammeln’ of ‘Grieben’ en ook wel ‘Schweinekrusten’.
• In Spanje heten ze ‘cortezas de cerdo’ als ze geen vet meer bevatten en ‘chicharrones’ of ’torreznos’ als ze dat nog wel hebben. De Spaanse horeca serveert ze vooral als Tapas bij de borrel.
• Portugal heeft ’torresmos’ en ‘couratos’ waarvan de laatste in grote hoeveelheden wordt verkocht bij grote evenementen zoals voetbalwedstrijden, meestal tussen een broodje, vergezeld van een biertje.
• Fransen noemen ze ‘grattons’ en daar is het een onmisbaar ingrediënt in stoofgerechten als bijvoorbeeld cassoulet.
• In Amerika staan ze bekend als ‘pork rinds’ of ‘crackling’ en vooral de zuidelijke staten zijn er gek op. Deze Zuiderlingen roosteren of frituren ze, nadat ze het varkenszwoerd met een mes hebben ingesneden in vierkante blokjes en met zout hebben ingewreven. Het is een goede crackling volgens de Amerikanen als een hap je een blokje oplevert dat kraakt als je er in bijt, warm vet vrij laat komen en je een klein beetje gezouten varkensvlees proeft. Ze kruiden ze met uiteenlopende smaken, zoals Jalapeno & Cheddar, Sour Chees & Chives  en Cajunkruiden.
• Canada kent ze als ‘scrunchions’ en gebruikt ze vooral als toevoeging  en smaakmaker over ander eten zoals vis, aardappelen en salades. In Québec heten ze ‘Oreilles de Christ’ (Oren van Christus) en worden gegeten tijdens de ‘Cabane à Sucre-meals’. Dit zijn folkloristische maaltijden die geserveerd worden in of bij suikerhuizen waar het sap van de suikeresdoorn wordt ingekookt tot esdoornsiroop. Deze maaltijden bestaan voornamelijk uit witte bonen, ham, spek, bacon, worst, pannenkoeken, poffertjes en esdoornsiroop.
• Mexico is een van de grootste producenten en heeft de meeste consumenten als het gaat om crackling. Deze variant bevat echter nog steeds een behoorlijke hoeveelheid vet en heet dan ook ‘chicharrón con gordo’ (met vet). Zij eten het graag in soep, als aperitiefsnack en bij familiebijeenkomsten, en serveren het dan met hete saus en limoensap. Ook eten ze het als ontbijt verwerkt in tomatensaus. Wat er over is laten ze uitlekken en stoppen ze in een taco of tortilla. Ook zij leggen ze in in het zuur. Let wel op, als ze cueritos heten is het ook zwoerd, maar dan zacht en taai in plaats van hard en krokant.
•  De Filipijnen noemen het chicharon (afgeleid van het Spaans) en verkopen het als een pulutan; een aperitiefgerechtje voor bij de borrel.  Ze frituren het varkenszwoerd en serveren het met azijn, gehakte chilipeper en wat sojasaus. Ze wisselen de varkenshuid ook wel af met kippenvel of vissenhuid.
• Thailand noemt het ‘khaep mu’ en hier is het vooral een specialiteit van het noorden van Thailand.  Zij pekelen het vel eerst en bewaren het een aantal dagen om het daarna af te spoelen met water, voor een brosser en luchtiger eindresultaat. Vervolgens garen ze het op lage temperatuur in de oven.  Ze eten het graag met Thaise chiligerechten zoals Nam Phrik Ong, of als snack met Thaise dipsaus, maar je kunt het ook verkruimeld over een salade tegenkomen.
• In Vietnam is het heel gebruikelijk om ’tóp mõ’ (gedroogd stuk spek) te serveren. Ze voegen het toe aan gerechten als bami met slakken (com tám) en noodle soep (bún óc).

Doe het lekker zelf

Zoals hierboven wel duidelijk wordt, zijn er veel verschillende manieren om Crackling of Knabbelspek van vakernszwoerd klaar te maken. Gebakken, in de oven of gefrituurd? Lage temperatuur voor een aantal uren of hoge temperatuur maar dan kort? Onder de gril? Het varkenszwoerd eerst koken of pekelen, of juist niet?  Eerst overgieten met kokend water? En wie je ook aanspreekt, iedereen is er van overtuigd dat zijn of haar methode het beste is. Het maakt niet uit, als je eindresultaat maar krokant, bros en luchtig is en bij het kauwen duidelijke kraakgeluiden te horen zijn. Hoe harder hoe beter. Probeer uit wat voor je werkt.

Verslavingsgevaar

Misschien moeten we het nog even hebben over de voedingswaarde. Toegegeven, er zit een behoorlijke hoeveelheid zout en vet in varkenszwoerd en dus ook in de cracklings. Ze hebben zelfs een dusdanig grote energiewaarde dat ze zijn meegenomen op diverse expedities naar zowel de Noord- als de Zuidpool. Maar ze zijn ook laag in koolhydraten en worden daarom door mensen die een ‘low-carb’ dieet volgen gebruikt als alternatieve snack.

Men’s Health beweert zelfs dat een hoeveelheid spekjes gezonder is dan een zelfde hoeveelheid patat. Om een indicatie te geven van de calorieën: 60 gram spekjes bevat 29 gram vet, 375 kcal en 0,65 gram zout. Alles met mate, zou ik zeggen, dan kan het best. Maar pas op, er is verslavingsgevaar!

Recept cracklings Pure Streken

Ingrediënten
1 of 2 A4-tjes zwoerd (het hoeft niet aan één stuk te zijn)
zeezout
evt. teentje knoflook, gerookt paprikapoeder

Benodigdheden

• een heel scherp mes (ik heb daar een stanleymes voor dat ik alleen in de keuken gebruik)
• een tang
• een rooster
• en een bakplaat

Lees de werkwijze eerst helemaal door voordat je gaat beginnen!

Bereiding

Serveertips